美食情報

烘焙原料   食品材料行   食品原料行



材料庫裡剩下很多高筋麵粉，但又很懶惰做麵包？那就來動手做泡芙吧！只要混合食油／牛
油、水／牛奶和雞蛋，就可製作出酥脆好吃的泡芙，配搭冰涼細滑的冰淇淋或卡士達餡一起
吃，可是一級棒美味。
泡芙真是個很神奇的烘焙甜點，只需簡單四種食材就可製作，但越是簡單的東西，難度越
高。

在製作泡芙過程，必須注意幾項要素：麵糊的糊化掌握、雞蛋混合程度和烘烤溫度。
Chris Ng解釋，當水和油加熱，切記必須煮至沸騰才可以倒入麵粉，如此一來才能把麵粉燙
熟。燙熟的麵粉充分吸收水分產生糊化作用，烘烤時有助膨脹長高。

“倒入麵粉時，請小心不要被沸騰的水和油噴到雙手，而且動作要迅速。”
他補充，把麵粉燙熟後，須趁熱分次加入雞蛋，讓麵糊完全吸收雞蛋。至於雞蛋的分量，須
視情況而定，泡芙麵糊必須乾濕適中，麵糊太濕，泡芙不易成形，表皮扁塌；麵糊太乾則影
響膨脹力，使泡芙體積偏小，且內部空洞又小。
保持餘溫膨脹得更好“麵糊充分吸收雞蛋後，拉起時呈現倒三角形尖端，且能保持形狀不會低落，就是最好的乾
濕程度。而且進入烤箱前，麵糊最好仍保持餘溫，這有助麵糊更好地膨脹。”
他說，最後的關鍵就是烘烤溫度。

在烘烤泡芙時，切記不能中途打開烤箱，若溫度驟降，膨
脹中的泡芙也會瞬間崩塌。
他指出，人們一般會對泡芙存有疑惑，以為泡芙是濕軟的。實際上泡芙應該是酥脆的，只有
在食用前才會擠入餡料。由於市面業者為了省工，大部分會提前將內餡填入泡芙裡，使泡芙
外皮吸收了內餡水分而變得濕軟。
“泡芙如果不立刻吃，可裝進容器裡置入冰箱保存約一星期。吃之前再放進烤箱回烤，上下
火180℃烘烤3～5分鐘即可。”

泡芙材料：（25個）
水100克
鹽少許
植物油（玉蜀黍油／太陽花油）60克
高筋麵粉80克
雞蛋３粒
藍莓芝士內餡材料：
卡士達粉（Custard）40克
牛奶400克
白砂糖40克
奶油乳酪（Cream Cheese）200克
新鮮藍莓160克
工具：
打蛋器
電動攪拌器
橡皮刮刀
擠花袋
圓形花嘴
鋼盆
藍莓芝士內餡做法：
1）牛奶、奶油乳酪、白砂糖隔水加熱至融化。
2）加入卡士達粉拌勻。
3）加入新鮮藍莓。
4）再次隔水加熱，不斷用打蛋器攪拌至濃稠。待冷卻後，放進冰箱冷藏備用。
泡芙皮做法：
1）將水、鹽和植物油加熱至沸騰。
2）倒入高筋麵粉，用打蛋器迅速攪拌。
3）攪拌至麵糊成團（約攪拌一分鐘），鋼盆底部形成一層麵糊薄膜即可。
4）將麵糊倒進另一個攪拌缸盆，然後趁麵糊還熱（約65℃左右，不燙手）分次加入雞蛋攪
拌，直到麵糊把雞蛋完全吸收。
5）麵糊呈倒三角形狀，濕潤細滑即可。
6）麵糊裝入擠花袋，把麵糊擠在烤盤上。進烤箱烘烤25～30分鐘，上下火180℃。
7）泡芙冷卻後，擠入藍莓芝士餡即可食用。



全國食材廣場

參考資料:www.chinapress.com.my/20171221/烘焙樂‧酥脆泡芙open_in_new

 

---

Orignal From: 烘焙樂 酥脆藍莓芝士泡芙