美食家破解滷味秘密！好味道需要這「五香」－美食情報

●你應該要知道的食事●
滷味的五香其實不是單談中藥材的五香「白胡椒、肉桂、八角、丁香、小茴香」而已。王瑞瑤認為好的滷味更需要這五香：一是「原材料的香」，二是「香辛料的香」，三是「乾材料的香」，四是「醬油香」，五則是「酒香」。

好的滷味是什麼？此五香非彼五香！
滷味的五香其實不是單談中藥材的五香「白胡椒、肉桂、八角、丁香、小茴香」而已。我認為一個好的滷味更需要這五香：一是「原材料的香」，藉由肉、雞腳、豬皮等富含蛋白質的素材，提升滷汁的膠質感、稠厚感，二是「香辛料的香」，爆炒蔥、薑、蒜等蔬菜更添滷味的風味，三是「乾材料的香」，不同比例的中藥材創造不同的派系，可以是八角多一點、也可以是陳皮多一些，各有擁護者，四是「醬油香」，五則是「酒香」。

滷味其實沒有專利、沒有獨家、只有越做越好！
我的父親很會做菜，尤其是滷味，滷味要做得好，首要技法便是炒出油亮的焦糖色為滷味打底。自我有印象以來，父親每每炒焦糖，廚房有如火災來臨，而炒出完美的焦糖，就是掌控在那短短的幾秒之間，過頭易苦澀。加油、加糖炒出來的焦糖色為的就是讓滷味呈現油亮油亮、看起來很引發食慾的樣子，這是單靠醬油做不到的。再來，一般傳統上滷包中的藥材用作提升香氣，但中藥材其實要用油火炒後，才能更大幅度彰顯味道，最後才加醬油、水、配料滷製。我們家做滷味通常滷鍋會分 7~8 鍋，特別是豆乾和海帶需要分開滷，因為這兩項食材會讓滷汁變黏、變酸，鍋子要很多才能做好一整桌滷味（笑）！